Début novembre, le campus parisien de Sup’Biotech invitait journalistes, enseignants, chercheurs et entreprises pour l’inauguration de son Laboratoire des Biotechnologies Culinaires, un lieu qui va permettre à l’école d’ingénieurs de passer encore un cap dans l’innovation agroalimentaire.
Co-référent de la mineure Agroalimentaire et responsable du Laboratoire des Biotechnologies Culinaires, Romain El Andaloussi ne cachait pas sa satisfaction et sa fierté de pouvoir enfin inaugurer une telle structure entre les murs de Sup’Biotech après plusieurs mois de préparation. « C’est l’accomplissement de deux années de travail, mais c’est surtout le début d’une nouvelle aventure pour valoriser tout ce que peuvent apporter les Biotechnologies et la Food Tech dans le domaine culinaire », expliquait-il aux invités. Son objectif ? « Pouvoir mettre au service des chefs comme des étudiants toutes les nouvelles technologies, de leur faire découvrir et de leur montrer comment elles fonctionnent pour ensuite laisser faire parler leur créativité et ainsi encore développer la gastronomie de demain ! » Une ambition partagée par Vanessa Proux, la directrice générale de l’école : « Ce laboratoire s’inscrit dans la volonté de l’école de valoriser les Biotechnologies dans le domaine de l’agroalimentaire en permettant aux étudiants comme aux enseignants-chercheurs d’y déployer leur créativité pour formaliser les aliments de demain. On ne le sait pas toujours, mais dans nos frigidaires se trouvent déjà énormément de produits issus des Biotechnologies. C’est pour cette raison que j’espère que ce nouveau lieu d’apprentissage permettra également d’élargir ces horizons et de porter la bonne parole pour montrer combien les Biotechnologies et l’alimentation forment un couple de grande qualité ! »
Un nouveau monde culinaire à explorer
En effet, les innovations ne manquent pas dans l’univers des Biotechnologies culinaires. Ainsi, outre les nouvelles techniques de fermentation, particulièrement présentes à Sup’Biotech, les équipes de ce jeune laboratoire travaillent également autour de l’impression alimentaire 3D, notamment dans la pâtisserie, comme de l’agriculture cellulaire – une technologie encore récente qui grandit de jour en jour. « Elle consiste en la récupération de cellules animales pour les faire ensuite grandir dans des boîtes de Petri pour pouvoir récréer des muscles, des tissus adipeux, des tissus conjonctifs… et donc, de la viande, détaille Romain El Andaloussi. L’agriculture cellulaire permet ainsi de participer à l’effort de production de protéines animales tout en effaçant les côtés malheureusement négatifs qu’on donne parfois à l’agriculture tels que l’impact sur l’environnement, l’utilisation d’espaces conséquents ou les besoins importants en eau. Pour autant, on aura toujours besoin d’animaux, notamment en France. La tradition de l’agriculture doit perdurer et il est important par exemple de continuer à élever nos différentes races de vache. Pour moi, l’agriculture cellulaire est complémentaire de cette agriculture traditionnelle : elle va simplement permettre d’apporter une nouvelle manière de produire de la viande et même d’imaginer de nouvelles façons de cuisiner. »
« La réflexion autour des sujets d’expérimentation est primordiale »
Parmi les nombreux convives ayant répondu à l’appel de l’école se trouvait Guillaume Siegler, chef -enseignant cuisinier à l’Institut Cordon Bleu de Paris. Ce dernier a découvert l’initiative de Sup’Biotech par l’intermédiaire de Tania Gidel, actuelle directrice des relations internationales de l’école… et ancienne élève de l’Institut Cordon Bleu ! « Quand Tania est venue nous proposer cette invitation pour assister à cette inauguration et venir rencontrer les acteurs de ce laboratoire expérimental de Biotechnologies culinaires, le Cordon Bleu a accepté avec grand plaisir, confie le chef. Pour nous, chefs-enseignants la réflexion autour des sujets d’expérimentation est primordiale, notamment autour de la fermentation, un sujet qui nous touche et que l’on travaille aussi au Cordon Bleu. Certes, la fermentation est un sujet millénaire, mais elle redevient d’actualité alors que nous traversons des périodes de remise en question vis-à-vis des transformations de la société. Au Cordon Bleu, cela fait ainsi deux-trois ans que nous retravaillons dessus et nous n’avons pas encore fini d’expérimenter autour d’elle ! »
Chef et ingénieur, une passion commune ?
Du reste, Guillaume Siegler constate des similarités entre le métier de chef et celui ingénieurs comme ceux formés par Sup’Biotech : « Le chef comme l’ingénieur s’inscrivent d’abord dans la recherche et dans la quête d’une certaine vérité. On cherche à établir des choses qui ont du sens pour ensuite les partager, dans le cercle professionnel puis avec les étudiants. Nous faisons donc un peu le même métier, en cherchant un peu les mêmes choses, sauf que les chefs vont peut-être les exprimer avec un peu plus de gourmandise et un petit peu moins d’écriture. Mais on a toujours besoin des uns et des autres pour continuer à avancer ! » Des avancées qui prennent déjà forme, comme le projet Les Frimeuses de la nouvelle équipe étudiante de l’école engagée pour la prochaine édition du Concours Ecotrophelia : une gamme de tartinables apéritifs à la fois saine, gourmande, fraîche et écoresponsable à partir de légumineuses fermentées. Un bon résumé de ce que peut être l’innovation culinaire « made in Sup’Biotech » !
